10. БАЙКАЛЬСКАЯ КУХНЯ
(омуль на рожне, рыба в глине, рыба копченая, рыба соленая, расколотка, омулевая икра; русская сибирская кухня – сибирские пельмени, мясо «по-таежному; эвенкийская кухня – силавун, кулнин, сэвэн; бурятская кухня – позы, бухулер, тушеная дикая сарана, саламат, зеленый чай с молоком, арса, шаньги, айраг)
Долгие годы жители Прибайкалья кормилось дарами тайги и озера, что наложило свой отпечаток на их вкусах и пристрастиях. Блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягод и грибов на зиму делали запасы. Кухню Байкальского региона можно условно разделить на бурятскую, русскую и байкальскую.
Национальной кулинарной гордостью Бурятии являются буузы, более известные как «позы». Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины и говядины. Начинка закатывается в тесто так, чтобы вверху было отверстие для выхода пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Так же известные блюда бурятской кухни - бухулер, тушеная дикая сарана, саламат, зеленый чай с молоком, арса, шаньги, айраг
Еда бурят, как правило, проста в приготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
В русской забайкальской кухне наряду с мясом активно готовят овощи. Традиционные угощения: сибирские пельмени, мясо «по-таежному». Особенностью приготовления мяса по-сибирски, по-таежному, являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в куски. К блюду подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква. Охотники по одному из рецептов дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Затем втыкают их вокруг углей костра и вялят в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме. Русская кухня также славится своими пельменями, которые охотники ходили брали с собой на охоту замороженными, складывая в тряпичную сумочку, чтобы потом их можно было просто бросить в горячую воду и есть, как только они всплывут.
В традиционной байкальской кухне главный ингредиент - байкальская рыба. Омуль, сиг, хариус, осетр. Байкальская уха готовиться только из свеже пойманной рыбы и кристально чистой воды Байкала. Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль. Другое чисто байкальское блюдо - омуль на рожнах. Это традиционный рецепт байкальских рыбаков. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы она не соскальзывала во время приготовления. Рожны втыкают наклонно над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Дерево для рожна подбирают такое, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Оно должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы.
Еще одно блюдо, типичное для байкальского региона – это строганина (сырое замороженное мясо косули) или расколотка (сырая замороженная рыба). Эти блюда едят сырыми, предварительно их подсаливают и мелко строгают замороженными.
